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Amarcord...con il maiale
Nell’ambito della rassegna gastronomica intitolata al suino, a Varano de’ Melegari, in provincia di Parma, domenica 30 gennaio 2005 si rievoca l’antica arte della lavorazione del maiale.
I buoni salumi della Valceno non avranno più segreti per nessuno!

Coppe, prosciutti, salami, pancetta, gola, salsiccia, strutto, ciccioli, cicciolata…: Un’intera giornata fra i peccati di gola della Valceno, in provincia di Parma, per rendere onore ad un Re generoso e quanto mai… trasformista: il maiale! Che, per la gioia dei buongustai, si propone in mille versioni di irresistibile bontà, un elenco infinito di genuine leccornie da far venire l’acquolina in bocca solo a parlarne. Protagonista assoluto dei piatti più gustosi della tradizione culinaria parmense e parmigiana (la distinzione fra città e provincia è d’obbligo), Sua Maestà il Maiale viene celebrato a Varano de’ Melegari domenica 30 gennaio 2005 con un’insolita rievocazione che, dal primo mattino fino a sera, terrà impegnati non solo i nostri occhi e le nostre ganasce, ma anche le nostre orecchie, attente a carpire i trucchi non svelati dell’antico mestiere della macellazione. Una vera e propria arte che determina la riuscita o meno di autentici capolavori culinari. Perché, diciamocelo in tutta sincerità, non tutti i salami sono uguali e se ci sono prosciutti da hit parade, sui banchi della spesa si trovano, ahimè, anche prodotti meno rispettabili. E questo non dipende solo dall’ambiente e dai metodi di conservazione o stagionatura delle carni suine, ma soprattutto dalla “maialatura”, la lavorazione del maiale da parte degli esperti norcini. Siete curiosi di conoscere i segreti di un’arte tutta italiana? Che vanta origini antichissime e viene gelosamente tramandata di generazione in generazione? Domenica 30 gennaio al parco Cordani di Varano andrà in scena “Amarcord, quando as masäva al gozen”.  Saranno lavorati due maiali, uno di razza bianca e uno di razza nera (di più nobile lignaggio), proprio come si faceva un tempo nelle campagne, con metodi assolutamente artigianali. Assisterete alla pelatura, al taglio e alla selezione delle carni da destinare a ghiottonerie diverse: se volete fare un salame dovrete, per esempio, usare la carne più fine, mentre salamini e salsicce si accontentano di pezzi meno pregiati. Le carni più innervate, insieme alle cotenne, vi serviranno per fare un buon cotechino. Del maiale non si scarta proprio nulla, neanche il grasso! Fatto bollire per oltre quattro ore, forma lo strutto e permette di realizzare degli stuzzicanti ciccioli. Nel pomeriggio li potrete gustare insieme alle altre squisitezze preparate sotto i vostri occhi. E, dopo avere soddisfatto i piaceri della gola, potrete riempirvi della bellezza della storia. La valle del torrente Ceno è ricca di splendidi gioielli architettonici che fanno parte dell’Associazione Castelli del Ducato di Parma e Piacenza, come lo stesso castello medievale di Varano de’ Melegari, quello di Bardi o la Rocca di Sala Baganza. Se preferite il contatto con la natura, le escursioni in queste vallate, lungo i sentieri dell’antica Via Francigena e nei boschi dove crescono fra i migliori funghi d’Italia, sono sempre fonte di continue sorprese.

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